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帶你認(rèn)識(shí)動(dòng)物蛋白與植物蛋白

陜西諾建生物藥業(yè)有限公司（西安諾建商貿(mào)有限責(zé)任公司）2023/12/12 14:24:51

蛋白質(zhì)是一類重要的營養(yǎng)素，它的存在與生命的**活動(dòng)緊密聯(lián)系，例如參與機(jī)體的構(gòu)成及機(jī)體的代謝，參與遺傳信息構(gòu)成和代謝，同時(shí)也為機(jī)體提供熱量。

蛋白質(zhì)的種類極其繁多，不同食物來源的蛋白質(zhì)，能被人體消化、吸收和利用的程度也不同，也就是說，不同種類的蛋白質(zhì)其營養(yǎng)價(jià)值有所區(qū)別，而決定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的主要因素是蛋白質(zhì)中必需氨基酸的種類和含量。氨基酸評(píng)分（AAS）是測評(píng)蛋白質(zhì)中必需氨基酸種類和含量的一個(gè)常用指標(biāo)。

蛋白質(zhì)含有的氨基酸之所以會(huì)有不同，與蛋白質(zhì)的來源有很大的關(guān)系。蛋白質(zhì)主要來源于動(dòng)物性食物與植物性食物，動(dòng)物性蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì)所含的氨基酸是不同的，這即意味著它們的營養(yǎng)價(jià)值也有差異。

動(dòng)物性蛋白質(zhì)主要來源于禽、畜及魚類等的肉、蛋、奶。其蛋白質(zhì)構(gòu)成以酪蛋白為主(78～85％)，能被成人較好地吸收與利用。更重要的是，動(dòng)物性蛋白質(zhì)的必需氨基酸種類齊全，比例合理，因此比一般的植物性蛋白質(zhì)更容易消化、吸收和利用，營養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)高些。一般來說，肉類（如魚肉、牛肉）蛋白質(zhì)和奶類中的蛋白質(zhì)，其氨基酸評(píng)分均在0.9～1.0的水平。

植物性蛋白質(zhì)主要來源于米面類、豆類，但是米面類和豆類的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值不同。米面類來源的蛋白質(zhì)中缺少賴氨酸（一種必需氨基酸），因此其氨基酸評(píng)分較低，僅為0.3～0.5，這類蛋白質(zhì)被人體吸收和利用的程度也會(huì)差些。當(dāng)然，這種不足可以通過科學(xué)的方法加以改善，例如在米面中適當(dāng)加入富含賴氨酸的豆類食品，則可明顯提高蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。 

在眾多的植物性蛋白質(zhì)中，營養(yǎng)價(jià)值*高的是豆類蛋白質(zhì)（又稱大豆蛋白），而且豆類食物不含膽固醇，這是動(dòng)物性食物所不具備的特點(diǎn)。沒有經(jīng)過任何加工的大豆蛋白質(zhì)有它的缺陷：蛋氨酸（一種必需氨基酸）含量相對(duì)較少。因此，整粒大豆的氨基酸評(píng)分大約為0.6～0.7。但是，由于大豆的蛋白質(zhì)含量高，而且不含膽固醇，大豆蛋白被人們廣泛利用。    經(jīng)過現(xiàn)代方法加工的大豆蛋白質(zhì)的質(zhì)量有很大的改變，同時(shí)也減少了大豆蛋白中脂肪的含量（整粒大豆中的脂肪含量大約為20％）。脫脂大豆粉的蛋白質(zhì)含量一般可達(dá)50％，大豆?jié)饪s蛋白的蛋白質(zhì)含量可提高到大約70％，并且可以用于牛奶不耐受的嬰幼兒，而經(jīng)過脫脂、水提取、沖洗、干燥等現(xiàn)代工藝過程的大豆分離蛋白的蛋白質(zhì)含量更可高達(dá)90％，而且經(jīng)過加工的大豆分離蛋白的消化率也有了改善。當(dāng)然，這些加工過程只是提高了蛋白質(zhì)的含量，而沒有改善蛋白質(zhì)的氨基酸模式。但是，如果在大豆蛋白中適當(dāng)添加大豆本身相對(duì)缺乏的蛋氨酸（又稱氨基酸強(qiáng)化）或富含蛋氨酸的動(dòng)物性蛋白質(zhì)，將**提高大豆蛋白的營養(yǎng)價(jià)值，提高蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分，例如，在添加適量的乳清蛋白后，大豆分離蛋白的氨基酸評(píng)分可達(dá)１.0，其營養(yǎng)價(jià)值與蛋、奶類蛋白質(zhì)一致，非常接近標(biāo)準(zhǔn)的氨基酸模式，很容易被人體吸收、利用。

來源：實(shí)驗(yàn)之家