蛋白質(zhì)-什么是蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)的作用
2025/7/31  閱讀數(shù)：

目錄

1、什么是蛋白質(zhì)

2、蛋白質(zhì)基本特征

3、蛋白質(zhì)分類

4、蛋白質(zhì)功能

5、蛋白質(zhì)異常癥狀

6、蛋白質(zhì)常見疾病

7、就診科室

8、蛋白質(zhì)攝入越多越好嗎？

9、植物性蛋白不如動物性蛋白嗎？

10、高蛋白飲食可以快速減肥嗎？




1、什么是蛋白質(zhì)？

蛋白質(zhì)是由氨基酸通過肽鍵連接而成的有機大分子物質(zhì)。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織、調(diào)節(jié)各種生理功能不可缺少的物質(zhì)，可促進機體生長發(fā)育，參與許多重要物質(zhì)的轉(zhuǎn)運，并供給熱能。缺乏時可致生長發(fā)育遲緩、易疲勞、貧血、易感染、病后恢復(fù)緩慢等；嚴重缺乏時可致營養(yǎng)不良性水腫。而蛋白質(zhì)過多則可增加腎負擔(dān)。




2、蛋白質(zhì)基本特征

蛋白質(zhì)的基本特征包括高分子量、空間結(jié)構(gòu)復(fù)雜、兩性解離、膠體性質(zhì)、變性、復(fù)性和沉淀等。

①高分子量

蛋白質(zhì)是由氨基酸通過肽鍵連接而成的高分子化合物。氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位，約有20種常見的氨基酸參與蛋白質(zhì)的合成。

②空間結(jié)構(gòu)復(fù)雜

蛋白質(zhì)具有特定的三維空間結(jié)構(gòu)，復(fù)雜的結(jié)構(gòu)使得人體內(nèi)蛋白質(zhì)具有多樣性，也決定了蛋白質(zhì)的生物功能。

③兩性解離

蛋白質(zhì)分子中同時含有氨基和羧基，因此具有兩性解離性質(zhì)。在不同的pH值條件下，蛋白質(zhì)可以帶有正電荷或負電荷。

④膠體性質(zhì)

蛋白質(zhì)分子大小與膠體微粒相當(dāng)，因此具有膠體溶液的穩(wěn)定性。在溶液中，蛋白質(zhì)分子表面帶有電荷，并因水化作用而形成膠體溶液，表現(xiàn)出一定的穩(wěn)定性和粘度。

⑤變性、復(fù)性和沉淀

蛋白質(zhì)在特定條件下會發(fā)生空間結(jié)構(gòu)改變（變性），但部分或全部功能可能在去除變性因素后恢復(fù)（復(fù)性）；同時，蛋白質(zhì)也可能從溶液中析出形成沉淀。




3、蛋白質(zhì)分類

蛋白質(zhì)可以從多個角度進行分類，包括按食物來源、按化學(xué)結(jié)構(gòu)、按形狀等。

①按食物來源

可分為動物性蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì)。動物性蛋白質(zhì)主要來源于動物的肉類（如牛肉、豬肉、魚肉、雞肉等）、蛋類（如雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等）以及奶產(chǎn)品（如牛奶、羊奶等）。植物性蛋白質(zhì)主要來源于豆制品（如豆腐、豆皮、豆?jié){等）或谷類（如大米、小麥、小米等）等食品。

②按化學(xué)結(jié)構(gòu)

可分為單純蛋白質(zhì)和綴合蛋白質(zhì)。單純蛋白質(zhì)僅由氨基酸殘基組成，不含其他化學(xué)成分。例如，清蛋白、球蛋白、谷蛋白等。綴合蛋白質(zhì)由氨基酸殘基和其他化學(xué)成分（如糖、脂類、核酸等）結(jié)合而成。例如，核蛋白、糖蛋白、脂蛋白等。

③按形狀

纖維狀蛋白質(zhì)多為結(jié)構(gòu)蛋白，是形成機體組織的物質(zhì)基礎(chǔ)，如膠原蛋白。球狀蛋白質(zhì)多用以合成生物活性因子，如酶、激素、免疫因子、補體等。




4、蛋白質(zhì)功能

蛋白質(zhì)具有多種功能，主要包括構(gòu)成細胞和生物體結(jié)構(gòu)、物質(zhì)運輸、催化功能、信息交流、免疫功能、氧化供能、維持機體酸堿平衡、維持正常血漿滲透壓。

①構(gòu)成細胞和生物體結(jié)構(gòu)

蛋白質(zhì)是組成人體各種組織、器官、細胞的重要成分。人的肌肉、內(nèi)臟、神經(jīng)、血液、骨骼等，包括皮膚、毛發(fā)都含有豐富的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)也是細胞的重要結(jié)構(gòu)組分，如膜蛋白質(zhì)、細胞器的組成蛋白質(zhì)、染色體蛋白質(zhì)等。

②物質(zhì)運輸

體內(nèi)有許多營養(yǎng)素必須與某種特異的蛋白質(zhì)結(jié)合，將其作為載體才能運轉(zhuǎn)，比如血紅蛋白攜帶氧氣到身體的各個部分，供組織細胞代謝使用。

③催化功能

人體內(nèi)每時每刻都進行著化學(xué)反應(yīng)來實施新陳代謝。大量的酶類快速精準(zhǔn)地催化化學(xué)反應(yīng)，這些各具特殊功能的酶，絕大多數(shù)是蛋白質(zhì)。

④信息交流

存在于細胞膜上使細胞對外界刺激產(chǎn)生相應(yīng)的效應(yīng)的受體是蛋白質(zhì)。信號轉(zhuǎn)導(dǎo)通路中的銜接蛋白，含有各種能與其他蛋白質(zhì)結(jié)合的結(jié)構(gòu)域，能形成各種信號復(fù)合體。通過特異性的蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用形成蛋白質(zhì)復(fù)合體來激活下游信號通路。

⑤免疫功能

保護機體抵抗相應(yīng)病原體的感染的抗體、淋巴因子等免疫分子都是蛋白質(zhì)。

⑥氧化供能

體內(nèi)的蛋白質(zhì)可以徹底氧化分解為水、二氧化碳，并釋放能量。正常膳食情況下，機體首先利用糖提供能量。饑餓時，組織蛋白質(zhì)分解增加，作為能量物質(zhì)的替代。

⑦維持機體酸堿平衡

機體內(nèi)組織細胞必須處于合適的酸堿度范圍內(nèi)，才能完成其正常的生理活動。機體的這種維持酸堿平衡的能力是通過肺、腎以及血液緩沖系統(tǒng)來實現(xiàn)的。蛋白質(zhì)緩沖體系是血液緩沖系統(tǒng)的重要組成部分。

⑧維持正常血漿滲透壓

血漿膠體滲透壓主要由蛋白質(zhì)分子構(gòu)成，其中，血漿清蛋白分子量較小，數(shù)目較多，決定血漿膠體滲透壓的大小。




5、蛋白質(zhì)異常癥狀

蛋白質(zhì)異常的癥狀可以分為蛋白質(zhì)過量和蛋白質(zhì)不足兩種情況。

①蛋白質(zhì)過量

長期大量食用高蛋白食物，容易導(dǎo)致熱量超標(biāo)，從而引起肥胖。高蛋白飲食通常膳食纖維較低，對腸胃不利，容易出現(xiàn)便秘、口臭。另外，蛋白質(zhì)過多會增加腎臟負擔(dān)，可能出現(xiàn)少尿、蛋白尿等腎損傷情況。

②蛋白質(zhì)不足

缺乏蛋白質(zhì)時，機體會出現(xiàn)乏力、水腫、抵抗力下降、消瘦等。對于青少年兒童來說，缺乏蛋白質(zhì)會影響其生長發(fā)育，導(dǎo)致身材矮小、體重下降等。




6、蛋白質(zhì)常見疾病

蛋白質(zhì)異�？赡苌婕岸喾N疾病，這些疾病通常與蛋白質(zhì)的攝入量、吸收、代謝以及排泄等方面有關(guān)，包括營養(yǎng)不良、消化系統(tǒng)疾病、糖尿病、腎病綜合征等。

①營養(yǎng)不良

蛋白質(zhì)是身體組織修復(fù)和生長所必需的基本營養(yǎng)素，攝入不足會導(dǎo)致營養(yǎng)不良，表現(xiàn)為體重下降、肌肉萎縮、免疫力下降等癥狀。嚴重時會影響青少年兒童的正常發(fā)育，或?qū)е鲁赡耆似鞴偎ソ摺＿@類患者需要及時調(diào)整飲食，補充營養(yǎng)，必要時可遵醫(yī)囑服用營養(yǎng)素補充劑。

②消化系統(tǒng)疾病

胃炎、胃切除術(shù)后，以及克羅恩病、潰瘍性結(jié)腸炎等腸道疾病，都會導(dǎo)致消化吸收障礙，影響蛋白質(zhì)的吸收，導(dǎo)致體內(nèi)蛋白質(zhì)含量下降。這類患者在治療疾病的同時需要遵醫(yī)囑調(diào)整飲食，必要時可采取腸外營養(yǎng)補充營養(yǎng)素。

③糖尿病

糖尿病患者由于胰島素分泌不足或胰島素抵抗，可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)代謝紊亂，出現(xiàn)負氮平衡和肌肉消耗。糖尿病的典型癥狀為“三多一少”，即多尿、多飲、多食和體重下降。此外，患者還常伴有乏力、皮膚瘙癢等癥狀。糖尿病主要通過藥物來降低血糖，結(jié)合飲食和運動調(diào)整，將血糖長期控制在正常范圍內(nèi)。

④腎病綜合征

腎病綜合征患者由于腎小球濾過膜受損，大量蛋白質(zhì)從尿中丟失，導(dǎo)致低蛋白血癥和水腫。腎病綜合征的典型癥狀為“三高一低”，即大量蛋白尿、低蛋白血癥、水腫和高脂血癥。患者常出現(xiàn)嚴重的水腫，尤其是眼瞼、面部和下肢的水腫。腎病綜合征以糖皮質(zhì)激素和免疫抑制劑的藥物治療為主，同時輔以利尿消腫、降脂、抗凝等綜合治療措施。




7、就診科室

如果沒有其他不適癥狀，僅有檢查發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)水平異常，可到營養(yǎng)科就診；如果有明確的臨床癥狀，應(yīng)根據(jù)具體癥狀到相應(yīng)科室就診，比如存在腹脹、腹痛、腹瀉、嘔吐的患者應(yīng)到消化內(nèi)科就診。




8、蛋白質(zhì)攝入越多越好嗎？

蛋白質(zhì)攝入并非越多越好，而是需要根據(jù)個體的身體狀況和需求來合理確定。過量攝入蛋白質(zhì)會增加腎臟負擔(dān)，尤其是對于腎功能已經(jīng)受損的人群來說更為不利。此外，長期高蛋白飲食還可能增加心血管疾病、骨質(zhì)疏松癥等風(fēng)險。因此，合理控制蛋白質(zhì)攝入量，保持營養(yǎng)均衡才是關(guān)鍵。




9、植物性蛋白不如動物性蛋白嗎？

植物性蛋白和動物性蛋白在營養(yǎng)價值上各有千秋，不能一概而論。雖然動物性蛋白通常含有更全面的氨基酸譜，但植物性蛋白如豆類、堅果和谷物中也富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，并且通常含有較少的飽和脂肪和膽固醇。此外，植物性食物還富含膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素，有助于維持腸道健康、降低慢性病風(fēng)險等。因此，在選擇蛋白質(zhì)來源時，應(yīng)根據(jù)個人飲食習(xí)慣和需求進行多樣化搭配。




10、高蛋白飲食可以快速減肥嗎？

高蛋白飲食雖然可以在一定程度上增加飽腹感、減少總能量攝入，但并不能保證快速減肥或長期有效。減肥的關(guān)鍵在于總能量攝入與消耗之間的平衡，而非單一營養(yǎng)素（如蛋白質(zhì)）的攝入量。如果高蛋白飲食導(dǎo)致其他營養(yǎng)素（如碳水化合物、脂肪）攝入不足或總能量攝入仍然過高，那么減肥效果將大打折扣。此外，長期高蛋白飲食還可能對腎臟、骨骼等器官造成不良影響。因此，減肥應(yīng)遵循科學(xué)的方法，綜合考慮飲食、運動和心理等多方面因素。




編輯：Rae